12h trưa, xe vận chuyển heo từ các nơi bắt đầu tấp nập chuyển về Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (Vissan). Ở đây, đàn heo có vài tiếng để nghỉ ngơi trong hệ thống chuồng trại riêng, giúp chúng giảm bớt căng thẳng trong quá trình di chuyển. Nhiều nghiên cứu cho thấy gia súc sẽ tiết ra các chất làm thịt nhanh hỏng và ăn không ngon, nếu bị stress hoặc đau đớn khi giết mổ.
7h tối cùng ngày, heo bắt đầu được gây ngất trước khi đưa vào dây chuyền giết mổ, kiểm dịch, pha lóc, làm mát và theo các xe tải lạnh đến 130.000 điểm phân phối khắp cả nước. Quy trình có vẻ không khác bất kỳ một nhà máy giết mổ gia súc nào, nhưng với Vissan đây là cả hành trình gần 10 năm khép kín mô hình từ trang trại đến bàn ăn.
Theo ông Nguyễn Ngọc An, Phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng giám đốc công ty, hành trình này bắt đầu từ năm 2011. Thời điểm đó, thông tin về thực phẩm bẩn gần như lan tràn trên mọi mặt báo, là nỗi lo lớn nhất của người tiêu dùng. Quản trị theo chuỗi từ trang trại đến bàn ăn trở thành khái niệm "hot" nhất trong ngành chế biến thực phẩm.
"Quản lý theo chuỗi là xu hướng tất yếu của thị trường, và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Với vị thế là 'người anh cả' trong ngành chế biến thực phẩm, Vissan không thể đứng ngoài xu hướng này", ông An kể lại.
Sạch từ trang trại đến bàn ăn (còn gọi là 3F) là mô hình doanh nghiệp phải đảm bảo chất lượng ở cả ba khâu quan trọng của quá trình tạo ra thực phẩm, bao gồm thức ăn chăn nuôi (Feed), môi trường - kỹ thuật chăm sóc (Farm) và chế biến (Food).
Tại Vissan, quan điểm khép kín chuỗi cung ứng này có sự khác biệt nhỏ. Thay vì cố gắng làm hết tất cả các khâu, doanh nghiệp hướng đến kiểm soát tốt nhất từng quá trình nhằm đảm bảo chất lượng đầu ra cuối cùng.
Với hai trại nuôi tại Bình Thuận và Bình Dương, công ty chỉ mới chủ động 10% nguyên liệu cho quá trình chế biến. Mục tiêu của doanh nghiệp trong 3-5 năm tới cũng chỉ nâng tỷ lệ này lên 20-30%. Phần còn lại nhập từ các trang trại tại khu vực phía nam.
Để trở thành nhà cung ứng của Vissan, các trang trại phải đáp ứng hàng loạt các yêu cầu do công ty đặt ra về thức ăn chăn nuôi, kỹ thuật chăm sóc... Công ty có đội ngũ cán bộ thường xuyên theo sát hoạt động của các trại nuôi nhằm hỗ trợ kỹ thuật cũng như đảm bảo các nhà chăn nuôi tuân thủ theo cam kết.
Cuối năm 2015, Vissan công bố cung cấp đồng loạt thịt heo sạch Vietgap cho các điểm bán trong siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Lượng heo này chủ yếu lấy hai trang trại của doanh nghiệp. Chỉ vài tháng sau, các trại chăn nuôi chủ động đăng ký sản xuất theo chuẩn Vietgap để được cung cấp cho công ty. Đến ngày 12/4/2016, doanh nghiệp công bố 100% thịt heo bày bán trên các quầy kinh doanh thịt tươi sống của công ty đều đạt chuẩn Vietgap.
"Hành động của công ty lúc ấy đã tạo ra sự lan toả trên thị trường, không những tác động đến các trại nuôi muốn thành nhà cung ứng của chúng tôi mà ngay cả các doanh nghiệp thực phẩm khác cũng phải chuyển biến theo", ông An kể lại.
Không những kiểm soát chặt ở khâu chăn nuôi, thịt heo sau khi giết mổ còn trải qua nhiều khâu kiểm tra nữa mới được đưa ra thị trường. Bên cạnh đội ngũ thú y tại chỗ, lực lượng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) của công ty cũng túc trực lấy mẫu kiểm tra nhanh theo từng lô.
Nhờ khâu gác cuối này, nhà chế biến thực phẩm có thể chặn sản phẩm không đạt chất lượng ra thị trường, tiêu biểu là vụ phát hiện lô 80 con heo dương tính với chất cấm hồi cuối năm 2016.
Công ty đang hoàn thiện thiết kế Cụm công nghiệp Chế biến thực phẩm tại Long An và kho trung chuyển tại Khu công nghiệp Tân Tạo, với vốn đầu tư trên 1.500 tỷ đồng. Dự kiến thực hiện vào năm 2019, nhà máy tại đây có công suất giết mổ thuộc hàng lớn nhất cả nước. Hiện doanh nghiệp đang chuẩn bị phát hồ sơ mời thầu cung ứng dây chuyền cho nhà máy, với các yêu cầu khắc khe về tính tự động hoá cũng như đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn, nhân đạo trong giết mổ gia súc.
Ở khâu phân phối, những năm qua, doanh nghiệp cũng đã tạo bước chuyển biến quan trọng trong tâm lý lựa chọn thực phẩm tươi sống của người tiêu dùng. Nếu như thời điểm trước, đa phần người dân đều thích mua thịt "nóng" - tức thịt được giết mổ và đưa ngay ra điểm bán, những năm gần đây, người mua, đặc biệt là tại kênh bán hàng hiện đại, đã quen với các sản phẩm thịt sống được đóng gói trong các khay vỉ, bảo quản trong tủ mát.
Ở góc độ người tiêu dùng, thực phẩm được bảo quản lạnh làm chậm hơn quá trình phát triển vi sinh, đảm bảo hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Với nhà sản xuất, nó còn giúp tối đa hoá công suất hoạt động của nhà máy, giảm ách tắt trong quá trình lưu thông. Thay vì tập trung giết mổ trong một vài giờ để kịp đưa ra thị trường vào sáng hôm sau, Vissan có thể chế biến từ trước đó và làm mát sẵn. Nhờ đó, tình trạng quá tải công suất nhà máy, đặc biệt vào dịp cận Tết, đã giảm hẳn.
Hiện tại, nhà sản xuất này đang nghiên cứu công nghệ hút chân không cũng như đưa vào bao gói một số chất khí giúp gia tăng thời hạn bảo quản sản phẩm.
Hiện nhà chế biến thực phẩm này công bố 100% thịt do mình cung ứng đạt tiêu chuẩn VietGap. Đây cũng là doanh nghiệp đầu tiên tham gia chuỗi truy xuất nguồn gốc thực phẩm của TP HCM, và chương trình thí điểm chuỗi an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phát động.
"Theo đuổi mô hình này, có thể doanh thu của chúng tôi cao hơn nhưng chắc chắn lợi nhuận không thể theo kịp vì chi phí đầu tư lớn hơn. Nhưng cái chúng tôi được nhiều nhất chính là thương hiệu và niềm tin người tiêu dùng", ông An kết luận.
Sắp tới, thị trường sẽ chứng kiến thêm một diện mạo cao cấp hơn của thương hiệu "ba bông mai" quen thuộc. Dự kiến, cửa hàng Vissan Premium đầu tiên sẽ xuất hiện tại TP HCM trong năm nay.
Theo tiết lộ của ông An, dòng sản phẩm này sẽ được định giá cao hơn các dòng sản phẩm thông thường 20-30% và nhắm đến nhóm khách hàng thượng lưu. Hiện, công ty đã thí điểm mô hình chăn nuôi heo thảo dược, bước đầu cho kết quả khả quan với chất lượng thịt thơm ngon hơn.
