Nói đến đặc sản xứ Tây Bắc, người ta nghĩ ngay đến cơm lam, thịt trâu gác bếp, xôi nếp cẩm hay món pa pỉnh tộp được chế biến công phu. Thế nhưng chẳng mấy ai biết, bên bờ suối trong vắt từ triền núi, có những vạt rêu xanh rì chỉ mùa đông mới có lại là đặc sản hấp dẫn.
"Vũ nữ dưới làn nước"
Vốn dĩ rêu suối thường được coi là "cái ngữ bỏ đi" nhưng ở vùng Tây Bắc, đây lại là món ăn đặc sản hấp dẫn vào mùa đông. Người Thái, người Tày ở Sơn La thường có bí quyết chế biến món rêu suối thành món đặc sản chẳng nơi nào có được. Món ăn ấy mang đậm hơi thở núi rừng mà không chỉ những món sơn hào hải vị đắt đỏ mới mang lại được.
Mùa rêu về
Cứ đến mùa rêu suối, ở các phiên chợ đều bày la liệt những bánh rêu suối xanh rì, đầy đặn. Rêu suối được vớt ở những đoạn nước trong mới ăn được, còn nơi ao tù nước đọng, rêu không ngon và cũng không sạch. Người dân vùng cao còn tiết lộ rằng, rêu nếp ăn sẽ thơm và ngon hơn rêu tẻ.
Nhiều du khách khi nhìn thấy các video hoặc đến trực tiếp phiên chợ nhìn thấy rêu suối thường thắc mắc ăn món này có bị lợn cợn sạn, bị nhớt hoặc có bị dai hay không. Với cách chế biến đặc biệt của vùng Tây Bắc, rêu suối không chỉ dậy mùi thơm mà hương vị cũng rất đặc biệt.
Mùa rêu ở Sơn La bắt đầu vào mùa Đông kéo dài đến hết mùa Xuân năm sau. Nước suối càng trong thì màu rêu càng xanh mướt. Chẳng thế mà rêu suối vùng này cũng đặc biệt hơn vùng khác. Rêu suối còn được gọi là quẹ, không chỉ trở thành đặc sản của người dân mà còn chế biến nhiều món ngon trong ngày Tết.
Mặc dù mùa rêu suối kéo dài vài tháng nhưng vòng đời của chúng thì không dài, chỉ độ 1 tuần mà thôi. Khi rêu già sẽ chuyển phớt trắng không chế biến được món ăn nữa. Muốn vớt rêu suối cũng cần có kỹ năng, chẳng hạn như đi ngược từ cuối dòng suối lên để tránh nước bị đục, cát sạn sẽ bám vào rêu. Rêu được vớt, rửa sạch, đóng lại thành từng bánh cho dễ vận chuyển. Bên cạnh đó, tùy dòng suối nông hay sâu, mức độ nước trong mà màu sắc xanh của rêu cũng thay đổi theo.
Trời đông lạnh giá, xa xa dưới dòng suối vẫn thấy bóng dáng các bà, các mẹ dầm chân dưới dòng nước buốt để vớt những vạt rêu tươi và ngon. Dập dềnh dưới bụng nước suối, những dải rêu dần dần lộ rõ màu xanh lục đẹp mắt, được rửa, đập, vò rồi mang về phiên chợ để bán hoặc về nhà để chế biến món ăn.
Rêu nếp
Để có được những mẻ rêu ngon, việc phân loại cũng cần đến kinh nghiệm lâu năm của người hái rêu. Rêu non, hay rêu nếp ăn sẽ ngon hơn. Rêu nếp có thân rêu dài, ở những con suối sạch, nếu trời lạnh quá hoặc nóng quá, rêu cũng không có màu xanh đẹp mà chuyển màu xanh thâm. Trong kiểu thời tiết này, rêu cũng bị nát ăn không ngon.
Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, cứ đưa tay xuống suối mà thấy những vạt rêu mát rượi, êm ái, thân rêu mượt chảy xuôi theo dòng nước cũng không bị sạn cát bám vào nhiều là rêu sạch và ngon. Loại rêu nổi trên bề mặt nước như bèo tấm thì cũng tùy thời tiết mới vớt về ăn, hơn nữa cần phải đập rửa rất lâu. Còn đối với rêu ở vùng nước tù đọng, nhiều bùn thì không ăn được vì chúng lẫn tạp chất, dù có rửa nhiều lần vẫn bị tanh và ngấy khó ăn.
Rêu suối không chỉ có 1 loại mà ở đây rêu được chia thành 3 loại. "Cui" là loại rêu mọc dài như sợi tóc, màu xanh sẫm. "Cay" là loại rêu mọc rời rạc màu xanh sáng. "Tau" là rêu mọc thành từng mảng, không bám vào đá nên khi thu hoạch thường dùng rổ để vớt. Nhưng dù là loại nào thì chỉ có rêu ở lòng suối sạch thường gọi là rêu đá mới dùng để chế biến món ăn mà thôi. Khi thu hoạch rêu về thường được chế biến luôn, nếu để lâu rêu bị kiệt nước và không còn ngon nữa.
Thu hái rêu vào mùa không chỉ là vẻ đẹp của ẩm thực Tây Bắc mà còn là công việc chứa đựng niềm tin tinh thần của người Tây Bắc. Vốn là sản vật của đất rừng, người ta tin rằng, nhà nào có nhiều rêu ngon trong ngày Tết sẽ được Thần linh che chở và gặp nhiều điều tốt lành.
Rêu suối làm món gì ngon?
Đúng là đặc sản, nhưng rêu suối cần biết cách chế biến mới thấy hết được tinh túy của núi rừng Tây Bắc. Rêu suối sau khi làm sạch, chế biến món ngon có vị bùi bùi, mềm, thoang thoảng mùi tanh nhẹ của cá suối. Theo dân gian, rêu đá suối có khả năng thải độc, thanh nhiệt, ăn rất mát nên được người yêu thích.
Sau khi hái rêu, công đoạn làm sạch rêu cũng được chú trọng nhiều. Khi hái rêu bên bờ suối, người dân thường dùng đá để đập rêu và rửa nhiều lần cho phần sạn cát trôi hết. Tuy vậy, việc đập cũng được thực hiện cho khéo để rêu không bị nát. Khi mang về nhà thì tiếp tục được làm sạch để chế biến món ăn. Trước khi nấu bất cứ món nào, rêu cũng được vò rửa đến khi nước trong vắt hoặc có thể tiết ra màu xanh như rau thì mới xong.
Có nơi dùng dao để chặt rêu, nhưng người Thái ở Tây Bắc thường dùng chỉ để cắt rêu. Đây cũng là bí quyết giúp loại bỏ những tạp chất còn sót lại sau cùng, giúp rêu sạch hơn. Cứ thế, sợi chỉ sẽ được cắt đi cắt lại nhiều lần.
Rêu suối xuất hiện trong ngày Tết chủ yếu là các món luộc, nướng, nộm, xào hoặc nấu canh. Tùy khẩu vị mỗi gia đình sẽ có sự thay đổi, nhưng chủ yếu vẫn sẽ được sử dụng với các gia vị như tỏi, ớt, gừng, hạt dổi, mắc khén, lá chanh, sả,...
Nộm rêu đá
Muốn làm món nộm rêu đá ngon thì phải dùng rêu non. Rêu sau khi rửa sạch sẽ được hấp chín, sau đó trộn cùng gừng, hạt tiêu, ớt nướng giã nhỏ. Rêu hấp chín sẽ bớt chát nhưng lại không giữ được vị tươi như dùng rêu sống. Cũng có nhà làm nộm nhưng không hấp chín rêu. Khi chuẩn bị các gia vị xong, sẽ trộn thật kỹ với rêu, đến khi màu sắc chuyển sang đậm hơn là được. Mặc dù cách này lúc mới ăn, nộm rêu sẽ hơi chát nơi đầu lưỡi, nhưng ăn vào thì lại có hậu vị ngọt.
Rêu non được sử dụng làm món nộm rêu sẽ ngon và bùi hơn.
Rêu nấu
Rêu sau khi làm sạch, cắt nhỏ cho vào chảo. Gia vị cũng giống như các món khác là gừng, lá chanh, mắc khén, ớt thái nhỏ cho vào cùng xíu nước. Đảo đều lên và nấu sôi. Khi sôi để lửa to và đảo đều tay liên tục.
@hoacaTayBac
Khi chín, rêu đá sẽ chuyển sang màu xanh sáng.
@hoacaTayBac
Rêu suối nướng
Đặc sản khó quên của rêu suối phải kể đến món rêu đá nướng. Cách chế biến này không chỉ giúp hương vị dậy mùi mà còn kích thích vị giác. Rêu suối khi hái về mang đập, giũ và rửa sạch nhiều lần. Sau đó, băm nhỏ.
@locanhthu
Chuẩn bị các gia vị để ướp gồm lá chanh, gừng, sả, mùi tàu, hạt dổi, bột canh, mì chính. Sau đó, cho rêu vào gia vị và trộn thật đều. Cho rêu đã ướp gia vị vào lá dong và kẹp vỉ mang đi nướng. Cũng có nơi dùng lá chuối để nướng cũng rất thơm.
@locanhthu
Vào ngày Tết, người dân thường thêm vào món nướng các loại thịt như thịt gà, thịt lợn hoặc cá để bày trong mâm cỗ ngày Tết.
***
Rêu đá là một trong những món ăn dân dã thể hiện sự độc đáo trong nét ẩm thực của người Tây Bắc. Đây không chỉ là món rau theo "mùa nào thức nấy" mà còn góp mặt trong bữa cơm ngày Tết của người dân.
Mặc dù đời sống người dân đã có nhiều thay đổi, không ít món ngon đắt đỏ xuất hiện, nhưng những vạt rêu đá xanh mướt, mượt mà ấy vẫn là tinh túy của đất trời giúp mâm cúng Thần linh, Gia tiên được trọn vẹn.
Chính món ăn giản dị này đã khảm sâu vào những ký ức của những người con xa xứ, dù đi bốn phương trời nhưng vẫn nhớ về miền sơn cước. Trước những ngày chuyển giao giữa năm cũ và năm mới, món ăn từ rêu suối trở thành hình ảnh thân thương, đậm chất truyền thống của vùng đất này. Không chỉ là món ăn ngày Tết, đây còn là món ăn tinh thần chứa đựng những ước mơ, khát vọng về một năm mới may mắn và hạnh phúc.
