Cá cơm được xử lý sạch trước khi mang đi ủ muối làm nước mắm gia truyền. Ảnh: Thông Hải
Cũng theo bà Dung, trước đây nhiều người làm nước mắm không ai chú ý đến tên gọi cả. Nhiều du khách đến đây mua về ăn thấy ngon rồi “truyền tai” nhau, giới thiệu về loại nước mắm gia truyền Gành Đỏ, tên gọi truyền miệng của làng nghề dọc biển làm nước mắm ở thị xã Sông Cầu. Rồi từ sau năm 1975, bà Dung mới cùng những cơ sở khác mới đăng ký nhãn hiệu.
Bà Dung cũng cho biết thêm, ngoài cách làm nước mắm gia truyền mà những người ở địa phương chỉ cho nhau từ bao đời, thì tùy mỗi gia đình còn có những bí quyết riêng để nước mắm của mình đặc biệt hơn. Bà Dung tiết lộ: “Ngoài nguyên liệu cá cơm và cách chế biến thông thường, thì loại muối hột dùng để ướp cá sau khi mua về phải để một năm sau cho ra hết chất đắng có trong muối mới dùng để muối cá. Như vậy nước mắm làm ra sẽ không có vị chát đắng pha lẫn trong đó. Ngoài ra, những con cá cơm nguyên liệu được đánh bắt tươi ngon tại địa phương trước khi được vào ủ mắm cần phải rửa qua bằng nước biển, cũng là một cách để làm nước mắm ngon”.
Cá cơm ở vùng biển Phú Yên, nguyên liệu chính sử dụng để ủ nước mắm. Ảnh: Thông Hải
Từ khi đưa cá cơm vào ướp muối, ủ cho đến khi ra được những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên phải mất khoảng 1 năm chế biến và theo dõi. Vì vậy, người làm nước mắm phải làm xoay vòng liên tục để có thể cho ra đủ số lượng để cung cấp cho thị trường.
Cá cơm đã qua sơ chế được đặt trong các thùng nhựa. Ảnh: Thông Hải
Ông Nguyễn Thành Đông, chủ cơ sở nước mắm gia truyền Bà Mười cho biết, cơ sở của ông trung bình dùng khoảng 50 tấn cá cơm để làm nước mắm mỗi năm, có năm lên tới cả trăm tấn cá. Vào những lúc cao điểm, nhân công trong xưởng lên tới 15 người, giúp tạo thêm công ăn việc làm cho người dân địa phương.
Những giọt nước mắm nhĩ thượng hạng chắt ra từ thùng ủ... Ảnh: Thông Hải
Dọc chiều dài hơn 1km dọc quốc lộ 1A thuộc phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên là khoảng chục hộ dân với nghề làm nước mắm gia truyền lâu đời. Nhiều thương hiệu đã trở nên quen thuộc đối với khách hàng như: Ông Già, Bà Mười, Tân Lập, Thanh Thủy, Vạn Tín,..
Nước mắm Bà Mười, một cơ sở làm nước mắm gia truyền lâu đời ở ở Gành Đỏ, thị xã Sông Cầu. Ảnh: Dương Thanh Xuân
Từ năm 2012, cục Sở hữu công nghệ Viêt Nam đã chứng nhận thương hiệu cho nước mắm Gành Đỏ, đến nay thương hiệu nước mắm gia truyền Gành Đỏ đã có mặt trên khắp thị trường Việt Nam.
Những ngư dân ở thị xã Sông Cầu cho rằng, loại cá cơm (nguyên liệu làm nước mắm) ở vùng biển Phú Yên có một mùi thơm đặc biệt, khi làm ra nước mắm Gành Đỏ cũng mang mùi thơm ngon đặc trưng không thể lẫn vào những loại nước mắm khác.
