Hà Nội vị lòng cá

Quán cô Thu lòng cá ở ngõ 17 Nguyễn Trung Trực, cách bốt Hàng Đậu (Ba Đình, Hà Nội) độ 200m rất lạ.

Mang tiếng là quán nhưng không có biển hiệu gì cả, lại ở tít tận cuối ngõ lối vào bé như đường chuột chạy xe máy không thể tránh nhau? 

Quán được bày ra ngay gian phòng khách của nhà cô Thu, một gian phòng bé, với 3 bộ bàn ghế nhựa, lại có cả bàn thờ đặt ngay trước chính giữa. 

Nhìn cái quán của cô Thu thì có đủ các yếu tố mất cảm tình, để người ta có thể ngồi ăn được nếu như chưa gặp cô Thu và đĩa lòng cá xào hành răm còn bốc khói.

Hà Nội cũng có vài quán bán lòng cá dạng như chuỗi chả cá Lã Vọng, nhưng tất cả đều bán bao tử cá Ba Sa có nguồn gốc từ phía Nam. 

Còn nguyên liệu của quán lòng cá cô Thu thì đặc sệt mấy giống cá nước ngọt miền bắc như: Trắm, mè, chép được cô mua ở mấy điểm bán cá chợ Châu Long, chợ Long Biên về làm sạch.

Cô Thu kể: "Cứ sáng ra là cô làm một vòng đến mấy điểm bán cá thu gom những bộ lòng của cá lớn mang về, lòng của những con cá phải 5kg trở lên mới ngon mới dai, không tanh mới làm thành món nhậu được.

Sau khi gom được lòng về, cô Thu dùng cật tre rạch ra, rửa sạch nhiều lần bằng nước muối rồi thái ra từng khúc vừa miếng, xào tái qua trước. 

Công đoạn làm lòng cá này thì đúng là nhiêu khê và tỉ mỉ, phải giữ lại được mỡ và phần thịt giắt của cá. 

Khác với thịt giắt của lòng lợn dai và chắc, phần thịt giắt của lòng cá lại mềm, nếu mạnh tay là vỡ tan ra ngay, nên người nào nóng tính thì không thể nào làm được món lòng cá này, đáng bị vứt đi.

Cách bán hàng của cô Thu cũng lạ: Nếu thấy khách đi một mình thì cô xào một địa nhỏ, còn đủ mâm nhậu thì cô xào đĩa to, chứ cô không bán theo đĩa cố định.

Tuy chỉ có một cái bếp gas gia đình nhưng không hiểu cô Thu có bí quyết gì mà xào lòng cá bao giờ cũng cháy xém ở bên ngoài, nhưng bên trong lại rất mềm, ăn thì vẫn có vị ngọt tươi của lòng cá, cộng với hành răm và vài miếng cà chua độn vào nữa thì chỉ vài chục nghìn là khách nhậu đã có đĩa lòng cá rất tươm và khá "đưa" rượu.

Mà đúng là có đi ăn lòng cá, thì không thể nào vội được, từng miếng lòng bé như đầu đũa, thái nhỏ bằng đốt ngón tay, không ai có thể gắp miếng to, hay gắp nhiều liên tục được.

Cô Thu chia sẻ: "Người Hà Nội là thế, chúng tôi chế biến món ăn không phải là cao lương mĩ vị gì, chỉ mấy bộ ruột cá đáng nhẽ chỉ là đồ bỏ đi mà thôi, nhưng cũng phải chế biến thành món ăn tinh tế ngon miệng sạch sẽ và đặc biệt là phải có vị riêng cũng thơm cũng bổ chứ không chém to kho mặn được. Lúc ăn cũng thanh cảnh từ tốn không vội vàng , hợp với những người nhậu kiểu tâm giao".

Ngoài lòng cá, quán của cô Thu có thêm 2 món nữa đó là: Cá rán om rau cần. Cá thì bao giờ cô Thu cũng chọn cá chép tươi, cô thái miếng cá vuông như bao diêm thống nhất, đưa vào chảo rán, miếng cá vàng cả 4 mặt, xong khách gọi cô chần rau cần chín rồi chan nước dùng vào, tất cả đều rất phải vị, uống rượu vào tương đối mát với món canh này.

Món thứ hai là món sứa, nhưng món này phải là khách quen gọi điện đặt trước và đúng mùa thi cô Thu mới chuẩn bị. Sứa đỏ thái mỏng ăn kèm đậu rán và cùi dừa bánh tẻ, chấm cùng mắm tôm, ăn thì dậy mùi thơm và giải nhiệt ngày hè rất mát.

Nhìn cái quán, xem thực đơn món ăn của cô Thu thì rất ít thiện cảm. Nhưng ai đã một lần ngồi nhậu trong không khí khách và chủ thân tình, chia sẻ chứ không phải kiểu bán "tiền trao-cháo múc" nên khó quên. 

Bà chủ quán hết sức xởi lởi, sẵn sàng xào lại món, hay hâm nóng bát canh cho khách. Nhắc khách uống rượu vừa phải thôi, mặc dù rượu quán đã "thửa" ở quê không đau đầu và ngâm khá kỹ. Cuối cùng thì thanh toán tiền chả hết là bao bởi chủ quán lấy công làm lãi và mở quán ngay tại nhà không mất tiền mặt bằng. 

Nhậu lòng cá xong tự nhiên ai cũng cảm nhận có một vẻ gì đó rất khó tả, rất khó gọi tên nhưng chỉ biết nó rất Hà Nội: Bình dị, bình dân và bình đẳng nữa. Ở Hà Nội có nhiều hay có ít tiền cũng sống được và có một chỗ để nhậu ra trò được như quán lòng cá và rất nhiều món ăn ngon nhớ đời khác.