Thanh Hoá: Thứ mắm nhà quê nổi như cồn, từng tiến vua được dân làm từ loài tép gì?

Đặc sản mắm tiến vua

Theo các cụ cao tuổi trong làng Đình Trung kể lại, sở dĩ mắm tép được mệnh danh là "Mắm tép tiến vua" vì loại mắm này, khi chưng mắm lên, mắm có màu đỏ au, hương vị thơm ngon…Xưa kia, người dân làng Đình Trung thường chọn những vại mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua.

Mắm được làm từ con tép riu (hay còn gọi là tép rong), loại tép với thân hình nhỏ, xanh trong và chỉ có nhiều trên dòng sông Hoạt đoạn chạy qua địa bàn xã Hà Dương (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa). Chính con tép riu này đã làm nên thương hiệu của món mắm tép tiến vua nức tiếng ở xứ Thanh.

Bà Nguyễn Thị Thi (58 tuổi, trú tại làng Đình Trung), chia sẻ với phóng viên Báo điện tử DANVIET.VN: "Tôi đã làm món mắm tép được 20 năm, mắm tép tôi làm ai ăn cũng khen ngon, màu sắc, mùi vị đặc biệt...".

Theo bà Thi, trước kia, cứ vào tháng 11 và 12 âm lịch, cả làng lại kéo nhau ra đồng đánh tép riu về ăn, ăn không hết dân mới nghĩ ra cách chế biến con tép riu đặc sản thành những món ăn khác có thể để được lâu hơn, trong đó có món mắm tép đặc sản.

Để có món mắm tép tiến vua thơm ngon, những người phụ nữ tại làng Đình Trung phải dậy từ sáng sớm, mang theo cái xiếc (làm bằng tre với hình tam giác, đầu to đuôi nhỏ) ra sông Hoạt, sông Tam Điệp, các con kênh quanh vùng và vùng đồng chiêm trũng để bắt loài tép riu. Con tép riu thường được các cơ sở thu mua với giá 80.000-100.000 đồng/kg.

Con tép riu đánh về được người dân làng Đình Trung nhặt sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch, để ráo nước...Sau đó mang tép ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều đến khi con tép đỏ lên thì dừng.

Thông thường, để làm món mắm tép ngon, người dân nơi đây cho vào các chum sành (chum ủ phải ngâm qua bã rượu trước nhiều ngày), đổ nước xâm xấp, đậy kín hoàn toàn.

Bà Hà Thị Lan (61 tuổi, làng Đình Trung) người có nhiều năm làm nghề mắm tép tiến vua cho biết: "Tùy vào từng mùa mà mắm tép có thể muối xổi hoặc muối lâu. Mắm được ủ vào mùa hè thì 15 ngày là lấy lên ăn được, còn về mùa đông phải 20 ngày. Mắm tép muối càng lâu thì ăn càng ngon, mắm để lâu thường có mùi thơm, màu đỏ au".

"Để làm mắm tép tiến vua không dễ chút nào, chỉ riêng công đoạn làm sạch tép riu, chum, vại cũng đã tốn nhiều công sức vì nếu không cẩn thận thì đây cũng là nguyên nhân khiến mắm tép không ngon", bà Hà Thị Lan chia sẻ thêm.

Mắm tép tiến vua nguy cơ thất truyền

Nhằm phát triển nghề mắm tép tiến vua, năm 2018, xã Hà Yên (nay đổi tên xã Yên Dương) đã thành lập tổ hợp tác sản xuất, kinh doanh mắm tép do phụ nữ làm chủ. Tại đây, các thành viên trong tổ hợp tác được tập huấn, trang bị kỹ thuật, quy trình chế biến mắm tép bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Bà Nguyễn Thị Đua-Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Yên Dương trao đổi với phóng viên Báo điện tử DANVIET.VN: "Nghề làm mắn tép ở làng Đình Trung đã có từ lâu đời, giờ trong làng cũng còn khoảng 20 hộ làm chuyên nghiệp. Giá bán mắm tép hiện nay thường 120.000 đồng/kg, thu nhập của người dân cũng được 5.000.000-6.000.000 đồng/người/tháng".

Nghề làm mắm tép tiến vua làng Đình Trung đang gặp nhiều bất lợi, và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép riu ngày một ít, nguồn nước trên các con sông Tam Điệp, sông Hoạt...cạn dần khiến số lượng loài tép riu đặc sản ngày càng ít đi dẫn đến thiếu nguyên liệu để chế biến món mắm tép thơm ngon.

Mắm tép làng Đình Trung được chế biến rất đơn giản, mắm cộng một chút đường và mì chính đảo đều rồi chưng lên để dùng. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn ngon. Mắm được chấm với các đồ luộc như thịt ba chỉ luộc, cà muối xổi, rau củ quả luộc...Vào dịp tết, mắm tép trở thành một món ngon khó cưỡng và đang được rất nhiều thực khách ưa chuộng, săn lùng...