Nhắc đến ẩm thực Sơn La không thể không nhắc đến món lạp sườn gác bếp. Gia đình chị Quàng Thị Xuân, bản Lầu (xã Chiềng Lề, thành phố Sơn La) là một trong những hộ dân làm lạp sườn gác bếp có tiếng ở tỉnh Sơn La.
Cơ sở bán hàng của gia đình chị Xuân ở ngay đầu phố Chu Văn Thịnh (phường Tô Hiệu, thành phố Sơn La). Khi chúng tôi đến, chị Xuân đang nhanh tay đóng gói lạp sườn. Trước mắt chúng tôi là chiếc rổ nhựa to như chiếc thúng con, đặt ngay ngắn trên bàn, chứa đầy lạp sườn. Chị Xuân cẩn thận cắt từng đoạn lạp sườn, rồi lồng vào túi ni lông trắng muốt. Mỗi đoạn lạp sườn dài hơn 20cm, to gần bằng ngón chân cái người lớn, khá bắt mắt với màu cánh gián đặc trưng và thơm phức.
Đặc sản lạp sườn gác bếp mang đậm nét văn hóa của đồng bào người Thái ở Sơn La.
"Lạp sườn gác bếp là một trong những món ăn đặc sản, đậm nét văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái ở Sơn La nói riêng, vùng Tây Bắc nói chung. Đây cũng là món ăn truyền thống của bà con người Thái. Trong mâm cơm của người Thái mỗi dịp lễ, tết không thể thiếu vắng món lạp sườn gác bếp. Ai cũng biết, lạp sườn gác bếp được làm từ những nguyên liệu gì, quy trình thế nào. Song, để làm ra món lạp sườn thơm ngon, bắt mắt, được khách hàng ưa chuộng, thì không phải ai cũng làm được" – chị Xuân mở đầu câu chuyện với chúng tôi.
Nguyên liệu chính làm nên món lạp sườn gác bếp là thịt lợn và lòng lợn.
Qua câu chuyện với chị Xuân, chúng tôi được biết: Chị là người dân tộc Thái. Chị Xuân về làm dâu trong một gia đình người Thái có truyền thống làm lạp sườn từ nhiều năm nay. Thế nhưng, chị Xuân lại không rành lắm cách tẩm ướp gia vị cho món lạp sườn gác bếp. Bao năm nay, việc tẩm ướp gia vị làm lạp sườn chỉ có bố chồng và chồng chị thực hiện. Nói vậy để thấy được rằng, khâu tẩm ướp gia vị rất quan trọng trong các công đoạn làm lạp sườn gác bếp. Gia vị chính cho món lạp sườn gác bếp gồm có: Hạt tiêu, tỏi, muối, mì chính và rượu trắng.
"Gia đình chồng tôi làm lạp sườn gác bếp từ nhiều năm rồi. Ngày nào bố mẹ chồng tôi cũng làm từ 1kg đến 2kg và được bán kèm với xôi vào buổi sáng. Khách ăn thấy ngon liền đặt mua để làm quà. Người nọ rỉ tai người kia, khách đặt lạp sườn cũng ngày một nhiều lên. Đến năm 2014, gia đình tôi mới bắt đầu làm nhiều để bán ra thị trường" – chị Xuân cho hay.
Ngoài lạp sườn gác bếp, gia đình chị Xuân còn làm thịt trâu gác bếp.
Theo chị Xuân, lạp sườn gác bếp ngon hay không tùy thuộc vào cách chọn thịt lợn. Thịt lợn phải tươi và phải là thịt vai nửa nạc, nửa mỡ thì lạp sườn mới ngon. Chị Xuân thường mua thịt lợn vào sáng sớm. Sau khi mua về, chị Xuân rửa sạch, sau đó thái hạt lựu, rồi mới tẩm ướp gia vị. Ướp gia vị chừng 30 phút, chị Xuân mới tiến hành nhồi vào lòng lợn. Trước đây, vì làm với số lượng ít nên chị Xuân nhồi lòng thủ công. Vài năm trở lại đây, chị sử dụng máy nhồi lòng và buộc thành từng đoạn nhỏ.
"Sau khi nhồi xong, tôi treo những đoạn lòng đã nhồi thịt lên khung sắt, ở phía trên bếp rồi nhóm lửa. Khâu canh lửa rất quan trọng, không nên để lửa quá to hay quá nhỏ. Nếu để lửa to, thì lạp sườn bị chín ép, khi ăn sẽ mất đi độ giòn. Để lửa nhỏ quá, thì lạp sườn khô không đều, ăn không ngon. Thời gian gác trên bếp chừng 24 tiếng là đủ. Sau đó, tôi lấy xuống, cho vào hấp khoảng 45 phút, rồi để nguội, đóng gói hút chân không" – chị Xuân chia sẻ.
Lạp sườn gác bếp là một trong những sản phẩm làm điểm chương trình OCOP năm 2020 của tỉnh Sơn La.
Được làm từ những nguyên liệu tươi, sạch, không chất bảo quản, lạp sườn gác bếp nhà chị Xuân được nhiều khách hàng lựa chọn, mua về ăn hay làm quà biếu. Vào dịp Tết nguyên Đán hằng năm, gia đình chị luôn trong tình trạng "cháy hàng" không có lạp sườn để bán.
Bình quân mỗi tuần, gia đình chị Xuân làm 2 mẻ lạp sườn, mỗi mẻ khoảng 50kg thịt lợn. Mỗi tháng, bán ra thị trường hơn 1 tạ lạp sườn với giá 400.000 đồng/kg, gia đình chị Xuân thu về khoảng 40 triệu đồng. Trừ chi phí, mỗi năm gia đình chị Xuân lãi gần 200 triệu đồng từ bán lạp sườn gác bếp ra thị trường.
