Đó là những món ăn theo mùa đúng như thời xưa, không sớm mà cũng không muộn, nên cái hương vị, phong vị vẫn ươm đầy nét riêng cái nết ăn đặc sắc vùng miền.
Muốn ăn món mắm tép Cà Mau loại “không bán” phải đợi những tháng cuối năm, cứ như đợi con cá linh non mùa nước đổ, con cá bông lau vào khoảng ra Giêng.
Cũng đã nhiều lận lặn lội qua tận miệt Gò Công để thưởng thức cho được món mắm tôm tiến vua, rồi món mắm tôm chà; cũng từng nếm qua món tôm chua biến thể cầu kỳ xứ Huế, mỗi nơi có cái ngon riêng từ cái thói quen ẩm thực vùng miền mà làm nên.
Nhưng tôi vẫn cứ tự bình chọn cho riêng mình mắm tép Cà Mau thuộc hàng “đệ nhất mắm”, nó ngon từ trong cái chất mộc mạc mà tinh tế, vẻ đơn sơ mà lại vô cùng công phu của sự đợi chờ mùa vụ.
Một nông dân bậc thầy xứ Nhật Bản là Fưkưoka Masanobư chỉ ra cái lý do nông sản thời hiện đại đã mất đi cái mùi hương, vị ngon ngọt đặc trưng là do được gieo trồng trái mùa vụ, cùng với kỹ thuật phân thuốc. Quả là không sai.
Kỹ thuật nuôi trồng đã làm biến chất của thực phẩm; do đó, chỉ có khai thác sản vật và ăn uống đúng với tự nhiên, hấp thụ đủ đầy thời tiết mùa vụ, mới có thể tìm lại được bản chất nguyên thủy của món ăn.
| Thưởng thức mắm tép Cà Mau mà hàng năm chỉ được biếu cho một vài hũ hiếm hoi- loại không hề có bán, mới hiểu thế nào là cái ngon đã đời của “mắm tép”. |
Ai bảo con mắm quê mùa, thuộc hàng “chặt to, kho mặn” là chả hiểu gì về cái tinh túy, văn hóa ẩm thực của xứ sở này. Một con mắm tép cũng đủ gói ghém cả tinh thần ẩm thực người Nam Bộ xưa.
Cái văn hóa khai thác và ăn uống cá tôm phải có những kiêng kỵ và nương theo vòng quay sinh sản của tự nhiên; cái xứ cá mắm nhiều không thể xiết, nhưng người U Minh xưa không bắt con cá nhỏ, không ăn con cá lóc đang ôm trứng… Và ông bà thuở ấy đã tích lũy qua nhiều đời để làm nên con mắm tép không đâu có được.
Mắm tép Cà Mau. Ảnh: Ngon lạ Cà Mau.
Đó phải là những con tép thiên nhiên, khi xả một vuông có hàng mấy trăm ký nhưng chỉ chọn được chừng vài ký loại hảo hạng thịt mềm mại, nuột nà dành riêng.
Sau khi ngắt bỏ cả phần đầu, rửa sạch sẽ, tép được ngâm rượu cao độ trong khoảng thời gian nhất định. Khi từng tế bào trắng nõn ngấm đẫm chất men, thì chuyển qua khâu quan trọng.
Nước mắm loại ngon pha ít đường nấu sôi, để nguội là có thể cùng cho tép vào hũ đậy kín lại, cái tỷ lệ tép và nước mắm là cả một nghệ thuật.
Dĩ nhiên, tùy theo cách chế biến của từng gia đình mà cho thêm một số gia vị hoặc sẽ chế biến khi ăn. Hũ mắm tép phải ủ đến gần 3 tháng sau mới đạt chuẩn.
| Những con mắm tép đỏ au, mình mềm mụp trộn thêm gừng, tỏi, ớt thiệt cay ăn cặp với thịt heo ba chỉ béo ngậy, kèm mấy loại rau vườn. Phải nói là ăn… đếm từng con như những tay sành nhậu… cưng mồi. Bởi hũ mắm nhỏ xíu, ăn hết rồi lại ngồi khắc khoải chờ trông cho đến tận năm sau. Ăn uống đúng vụ, đúng mùa một cọng rau vườn cũng ngon bất biết, kể gì con mắm công phu gói ghém cả tấm lòng người dân đất Mũi. |
