Đây là nhận xét không hề mang tính chủ quan mà được giới sành ăn và những đầu bếp danh tiếng khẳng định. Cá nhệch ở khu vực nước lợ Tràng Cát nổi tiếng vừa to, vừa chắc thịt lại ngọt, làm gỏi thì chỉ có là… miễn chê. Có hai loại nhệch là nhệch thịt và nhệch xương, con nhệch thịt người nhẵn tròn như lươn. Trong đó, loài nhệch xương lại có khoảng xương sống chạy dọc sống lưng, nhệch này ngon nhất chỉ có xáo chuối đậu, chứ làm gỏi, chỉ có nhệch thịt, con có màu vàng óng.
Theo giới sành ăn truyền khẩu, nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch. Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương, lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng. Song, để nhệch hết tanh còn phải cầu kì ngâm ướp. Sau đó, thịt nhệch được cắt thành từng miếng nhỏ, lau khô bằng giấy bản rồi bóp thính gạo cùng một số loại gia vị.
Gỏi nhệch là món ăn dân tộc đúng nghĩa. Nó phải được làm và ăn theo kiểu dân dã, gỏi nhệch phải còn nguyên chất nhệch, cách thái, trộn gia vị cũng phải tuân thủ theo từng bước, loại gia vị nào cho trước, loại gia vị nào cho sau thì mới dậy mùi, chứ cứ cho bừa vào trộn đều, vị thơm ngon của món ăn tuyệt hảo này sẽ biến mất, nhiều khi còn có mùi tanh, không thể ăn nổi. Bát dấm bỗng chấm nấu cũng là kỳ công, vì hương liệu dành cho nó cũng phải đầy đủ: chua, cay, mặn, ngọt. Bát dấm bỗng đưa ra phải thơm hương của men rượu, nhấm thấy vị ngọt ngào, cay tê tê ở đầu lưỡi, còn vị chua thì tự thân bát bỗng đã có.
Không chỉ quan trọng ở nước bỗng, những loại rau ăn kèm cũng góp phần tăng thêm hương vị cho món ăn. Ăn gỏi nhệch tính sơ sơ phải có ít nhất 15 loại gia vị và rau ăn kèm. Các loại lá thường ăn cùng gỏi trên bàn tiệc của người Hải Phòng gồm: lá sắn, lá mơ, lá sung, cây cúc tần, húng dũi, lá mui, sả, khế, xoài xanh, hành dầm (hành ta thái nhỏ dầm dấm, đường, tương, đủ vị chua cay mặn ngọt)…
Người Hải Phòng ăn gỏi nhệch gói trong bánh tráng khô và cả bánh đa vừng. Khi ăn thì cuộn với bánh tráng, gồm thịt nhệch thái chỉ trộn với thính, ăn kèm chuối xanh, khế chua thái chỉ, một chút rau thơm và đặc biệt không thể thiếu lá mui. Lá mui được lấy từ bán đảo Đình Vũ, có vị hơi chua chua, chát chát, ngòn ngọt, bùi bùi. Lá mui rất tốt cho tiêu hóa, người có bệnh về đường ruột không ăn được đồ sống thì khi ăn gỏi nhệch có lá mui đều rất yên tâm.
Nguồn: Trung tâm Top Việt Nam - Vietkings
