Thành nghề nhờ kho hộ… cá
Có dịp về thăm làng Vũ Đại (thôn nhân Hậu, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) những ngày này mới thấy được hết không khí nhộn nhịp của làng quê nơi đây. Những con gió nhẹ, thoang thoảng mang theo hương thơm của niêu cá kho quyện cùng mùi khói nồng làm không ít du khách không khỏi nao lòng. Tiếng hò, tiếng gọi nhau í ới của nhóm công nhân vận chuyển cá khiến không khí nơi đây càng thêm sôi động.
Theo nhiều vị cao niên ở trong làng, từ xa xưa, ngôi làng được biết đến với cánh đồng quê chiêm trũng với nhiều người cùng cực, chịu cảnh áp bức, bóc lột của chế độ thực dân phong kiến qua tác phẩm truyện ngắn Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Ngày nay, ngôi làng được biết đến với món ngon nức tiếng cá kho.
Theo ông Bình, niêu kho cá phải đặt mua từ Nghệ An. Loại củi được chọn kho cá là củi nhãn
Ngồi nhâm nhi chén trà đặc, ông Trần Trọng Bình (65 tuổi, xóm 10 làng Vũ Đại) người có thâm niên 24 năm gắn bó với nghề kho cá kể cho chúng tôi nghe về mối "tơ duyên" của làng Vũ Đại với món cá kho. Ông Bình cho biết, nghề kho cá làng Vũ Đại đã có được khoảng gần 30 năm có lẻ.
Những năm 1990 trở về trước làng Vũ Đại là cánh đồng chiêm trũng, với nhiều ao chuôm, mỗi dịp cuối năm làng Vũ Đại tát ao, bắt cá chia cho từng hộ dân. Thời ấy, chưa có điều kiện, có được cá ăn là mừng, chẳng ai bảo ai, nhà nhà lại kho cá để ăn Tết. Năm nào cũng vậy, dần dà món cá kho trở thành món ăn truyền thống của người dân trong những ngày Tết.
Con cháu đi xa, nhớ món cá kho lại gọi điện về nhờ bố mẹ kho cho rồi chuyển đi, có người thì làm đồ biếu, có người dùng để ăn. Người được biếu ăn thấy ngon lại nhờ người đặt hộ. Lúc đầu kho hộ cá người dân cũng chỉ lấy thêm vài 3 chục đồng để lấy tiền công. Dần dà số lượng người đặt cá dần tăng lên, làng Vũ Đại trở thành làng cá kho tự lúc nào không hay.
Tiếng thơm vang xa, người dân khắp nơi đổ về đặt dân làng Vũ Đại kho cá. Cũng từ đó cá kho làng Vũ Đại trở thành món ngon được công chức trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Mỗi dịp lễ Tết, công chức trong tỉnh lại đặt các cơ sở kho cả trăm nồi để mang đi biếu, người thì đặt biếu ở Hà Nội, người thì đặt làm quà ở Sài Gòn… cứ như vậy, món cá kho làng Vũ Đại được vận chuyển đi khắp các mọi miền của tổ quốc…
Theo các vị cao niên trong làng, củi nhãn sinh nhiệt lớn, than nhiều, lại lành tính lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa
"Cá được chọn để kho là cá trăm đen, có trọng lượng trung bình từ 4- 7kg. Cá phải còn tươi tắn, trước khi mổ cá được rửa sạch sẽ. Cá mổ xong thì không được phép rửa bằng nước nữa. Cá to sẽ phải bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm bốn khúc. Điều tạo nên sự khác biệt cho cá kho làng Vũ Đại là phải dùng niêu đất để kho. Niêu đất được chọn mua từ Nghệ An, còn vung nồi thì được chọn mua từ Thanh Hoá…", ông Bình bật mí về bí quyết kho cá ngon.
Theo ông Bình, niêu đất dùng để kho cá được chọn mua ở Nghệ An. Sau khi lựa chọn, niêu đất phải trải qua quá trình tôi niêu. Theo đó, nước được đổ đầy vào niêu đất đun sôi trong nhiều tiếng cho hết vị hôi, sau đó niêu sẽ được phơi cho khô để sử dụng.
Cá được xếp theo nguyên tắc lưng xuống dưới, bụng lên trên và ở giữa các khe hở, người ta thêm vào miếng khế, miếng chuối xanh, phía đáy niêu được xếp thêm một lớp gừng, riềng thái mỏng.
Phía trên cùng người đun sẽ rải thêm một lớp gừng, riềng đã được gĩa nhuyễn kèm theo đó là sườn lợn. Ông Bình cho hay: Gừng, riềng, khế làm cho cá hết tanh lại có vị thơm. Mắm muối cho cá đậm đà, còn sườn lợn mang lại vị ngọt, ngậy cho cá. Thế nhưng, không phải lúc nào nấu cũng được cho sườn lợn, bởi cho xương vào cá sẽ nhanh thiu, không để được lâu. Tuỳ khẩu vị, yêu cầu của từng khách sườn lợn sẽ được cho thích hợp…
Gừng, riềng, xương sườn... được bàn tay khéo léo của người đầu bếp ướp kỹ lưỡng
Cá kho muốn ngon thì phải dùng củi nhãn. Củi này nhiệt lớn, than nhiều, lại lành tính lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Khi nước sôi lớn người đun sẽ vắt thêm chanh và cho kẹo đắng vào nồi. Nước chanh vắt vào cá kho khi lửa lớn sẽ giúp thịt cá mềm, không bị cứng. Trung bình một nồi cá sẽ được kho ít nhất từ 10- 12 tiếng. Người đun sẽ phải túc trực liên tục để thêm lửa nước cho nồi.
Giá "chát", nhưng… cháy hàng
Khuôn mặt tỏ rõ vẻ phấn khởi, chỉ tay về phía đám đông đang vận chuyển nồi cá kho lên xe tải, ông Bình cho hay, nhiều ngày nay gia đình ông phải thuê thêm hàng chục người phụ việc để kho và vận chuyển cá đi giao cho khách. Cá kho nhà ông giờ đây không chỉ được người dân trong nước ưa chuộng mà nó còn theo cả chân các du khách ra cả nước ngoài.
Niêu cá được kho công phu, nên mỗi niêu bán ra thị trường cũng không phải là rẻ. Giá niêu cá phong phú, nhưng thông thường mỗi nồi cá kho làng Vũ Đại có giá dao động từ 500.000 đến hơn 1 triệu đồng. Đắt là vậy, nhưng hàng của ông sản xuất ra đến đâu lại hết đến đó.
Nồi cá kho có giá từ 500 - trên 1 triệu đồng, dù đắt nhưng luôn... cháy hàng
"Trung bình khách đặt nồi 500.000 đồng thì sẽ kho khoảng 2kg cá, nồi 800.000 đồng thì sẽ kho 3,5kg cá, nồi 1.000.000 đồng thì sẽ kho khoảng 4,5kg cá…", ông Bình cho hay.
Tháng giáp Tết mỗi ngày gia đình ông Bình xuất ra thị trường khoảng 200 – 250 nồi cá. Nửa tháng Tết chỉ tính riêng gia đình ông đã bán ra thị trường 1.500 nồi cá kho.
Cũng nhờ nghề kho cá, nhiều người dân nơi đây đã được đổi đời. Bà Hà- một công nhân được thuê nấu cá cho biết: Cứ tháng giáp Tết bà lại đi phụ việc cho một số gia đình trong làng Vũ Đại. Công việc chính cuả bà là kho cá. Trung bình mỗi vụ cá kho bà kiếm thêm được hàng chục triệu đồng…
Tại làng Vũ Đại có khoảng gần 10 nhà làm nghề kho cá với quy mô lớn xuất ra thị trường từ 1.000 – 2.000 nồi/năm; số những hộ kho ít chiếm tỉ lệ khoảng gần 50 hộ.
