Với hơn 20 năm gắn bó với nghề làm thịt trâu hun khói, gia đình chị Quàng Thị Xuân, bản Lầu (xã Chiềng Lề, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La) luôn coi đây nghề gia truyền. Nhiều năm gắn bó với nghề làm thịt trâu hun khói gia đình chị không chỉ góp phần làm nên thương hiệu đặc sản của Sơn La, mà còn đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng trên khắp mọi miền.
Sản phẩm thịt trâu hun khói của tỉnh Sơn La được người tiêu dùng mọi miền biết đến với hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc.
Trao đổi với phóng viên Trang trại Việt, chị Quàng Thị Xuân, cho biết: Hiện nay, thịt trâu hun khói đã không còn là món ăn riêng của người dân Sơn La nữa mà đã trở thành sản phẩm hàng hóa được người tiêu dùng ở khắp nơi ưa chuộng, nhất là trong các dịp lễ, tết… Mặc dù, ở Tây Bắc người Thái các ở tỉnh Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Yên Bái… chỗ nào cũng có thịt trâu hun khói nhưng thịt trâu hun khói ngon hơn cả chỉ có ở Sơn La.
Ngày nay, tuy có rất nhiều người biết làm thịt trâu hun khói nhưng để làm ra sản phẩm chất lượng, thơm ngon, đúng vị thì không phải ai cũng biết. Bởi cách chế biến thịt trâu hun khói rất cầu kỳ, yêu cầu người làm phải có sự kiên nhẫn, am hiểu về gia vị cũng như kinh nghiệm chọn thịt từ khâu đầu tiên.
Gia đình chị Quàng Thị Xuân đã gắn bó với nghề làm thịt trâu khô hơn 20 năm nay.
Chia sẻ về các chế biến thịt trâu hun khói, chị Xuân niềm nở: Để làm được thịt hun khói có hương vị thơm ngon, người làm phải có tay nghề, kinh nghiệm. Đầu tiên là khâu chọn thịt, phải là thịt thật tươi lấy của những con trâu to khỏe, nuôi tự nhiên, đặc biệt là không lấy thịt của những con trâu bị ốm hay trâu bệnh. Thông thường phải chọn lấy chỗ thịt bắp và khi chế biến lọc sạch gân, bạc nhạc. Nếu để lại gân, khi ăn sẽ rất khó xé thịt, làm mất cảm giác ngon khi thưởng thức. Đặc biệt là khi thái thịt, phải thái dọc theo thớ với kích thước vừa đủ, rộng khoảng 3cm – 4cm, dài tầm 14cm.
Thịt trâu được hun trong bếp ở nhiệt độ phù hợp sẽ chín từ từ.
"Các gia vị để làm tăng thêm độ ngon của thịt trâu hun khói gồm: Tỏi, ớt, hạt mắc khén, muối, mì chính, đem giã nhỏ trộn đều với thịt, ướp trong thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ, sao cho thịt ngấm đều gia vị, rồi dùng que xiên thịt lại với nhau. Sau đó, cho các xiên thịt gác lên bếp than củi sấy khô cho chín đều, cứ 2 - 3 tiếng lật thịt một lần để các mặt thịt khô đều. Củi để hong thịt cũng phải chọn những loại cây gỗ to không gây độc hại cho người, khi đốt có nhiều than hồng để khói tỏa ra, những thớ thịt sẽ săn lại, khô đều... Nhất là phải làm bếp củi đỏ lửa liên tục, đủ nhiệt, đặc biệt là không được ép lửa sẽ làm thịt bị cháy", chị Xuân chia sẻ.
Sản phẩm thịt trâu hun khói của gia đình chị Quàng Thị Xuân được bán rộng rãi trên khắp các tỉnh trên cả nước.
Với kinh nghiệm nhiều năm làm thịt trâu hun khói của mình, chị Xuân nói rằng: Thịt trâu hun khói ngon, đạt chuẩn phải là thịt chín đều và chín từ từ, bên ngoài có màu nâu đen, có độ bóng và mịn, gia vị bám đều, cầm không bị đen tay. Khi tay cầm cảm giác cứng nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm vừa phải và có màu đỏ hồng, như vậy mới giữ được vị ngọt của thịt hun khói.
Từ nghề làm thị trâu hun khói đã mang thu nhập về cho gia đình chị Quàng Thị Xuân hàng trăm triệu đồng mỗi năm.
Chị Xuân thông tin: Mỗi năm gia đình chị làm từ 7 – 8 tấn thịt trâu khô hun khói, giá bán từ 700.000 – 750.000 đồng/kg. Trung bình mỗi ngày gia đình chị Xuân bán ra thị trường từ 10 – 20 kg. Hiện nay, sản phẩm thịt trâu hun khói của gia đình chị được bán hầu hết trên khắp các tỉnh thành trên cả nước, thậm chí nhiều khách hàng đến tận nhà để đặt hàng. "Trên thị trường hiện nay đang bán rất nhiều thịt trâu khô nhưng chọn đúng thịt trâu hun khói thì mùi vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Trâu ở miền núi được thả rông, trâu khỏe, thịt trâu rắn chắc và ngon hơn".
Cách chế biến thịt trâu hun khói rất cầu kỳ, với sự tổng hợp của nhiều gia vị.
Vừa qua, sản phẩm thịt trâu hun khói của gia đình Xuân đã được Thành phố Sơn La lựa chọn là sản phẩm đặc trưng địa phương trong chương trình "mỗi xã một sản phẩm". Thông qua việc đẩy mạnh quảng bá, giới thiệu sản phẩm trên các kênh mạng internet, hội chợ thương mại, thi ẩm thực… Với cách làm đó, sản phẩm thịt trâu hun khói của gia đình chị Xuân nói riêng và Sơn La nói chung đã và đang được người tiêu dùng cả nước biết đến.
